タンパク加水分解物LINK集

タンパク加水分解物（たんぱくかすいぶんかいぶつ）は、「うま味」調味料として使われているアミノ酸混合物である。食品衛生法上の食品添加物には該当しないが、JAS法によって表示が義務づけられている。おもに動物や植物由来のタンパク質を、塩酸と熱で加水分解する方法によって製造されている。ほかに酵素（プロテアーゼなど）を使う分解法もあるが、コストがかかるために少数派である。その製造工程により、法的に食品添加物ではなく食品として扱われている。1970年代までさかんに使われていたうま味調味料（グルタミン酸ナトリウムなど）に代わるかたちで、現在広く使用されている。原料のタンパク質には、大豆の油を絞った残り滓などの、工業的副生産物が多く使われている。塩酸と熱による加水分解法を使った場合、発癌性物質と疑われているクロロプロパノール類（3-モノクロロプロパン-1,2-ジオール (3-MCPD)、1,3-ジクロロプロパノール (1,3-DCP) など）が少量生成する場合があることが知られている。

1956年、WHO（世界保健機関）は、JECFA(FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives:食品添加物の合同専門委員会)を設立される。 JECFAは、ADI(Acceptable Daily Intake:許容一日摂取量)を算出している。動物を用いて慢性毒性、急性毒性、発がん性、催奇形性などがリスク評価され、健康へ影響を与えない量であるADIが算出される。1962年、コーデックス委員会(FAO/WHO合同食品規格委員会、CAC:Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Commission)が設立される。食品の国際的な規格を策定している。

合成着色料は禁止されたものが多く、それ以外の合成添加物も第二次世界大戦以後に使われるようになったものが大半であり、使用の歴史も浅く、安全性が疑問視されてきた。天然に存在しない化学合成添加物の毒性や、またまだリスク評価されていない蓄積性や環境ホルモン作用についても疑問視されている。また、複合的な汚染が懸念されている。厚生労働省が食品添加物認可前に行う各種安全性試験は、食品添加物を単品でのみ供試動物に投与するものであり、一般消費者が日々、複数の食品添加物を摂取している現状に鑑み、考えられる「複数の食品添加物同士による複合作用」は試験されていない。タール色素を中心とした一部の添加物では発癌性や染色体異常、催奇形性の危険性にもとづき、各国で規制されているものが日本では流通しているため、一部消費者が安全性に異議をとなえている。こうした疑問に対しては、食品安全委員会のホームページの他、JECFAでの科学的な審議結果が参考となる。

出典：フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

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